Ο απόλυτος οδηγός για τη ζάχαρη: πώς και πότε να χρησιμοποιήσετε το κάθε είδος

Η ζάχαρη, όπως και το αλάτι, είναι ένα βασικό κι όμως ταυτόχρονα περίπλοκο συστατικό της μαγειρικής και βεβαίως της ζαχαροπλαστικής -εξ ου και το όνομα. Κάποτε η ζάχαρη ήταν ένα από τα πολυτιμότερα προϊόντα στον κόσμο, ανοίγοντας παγκόσμιους εμπορικούς δρόμους, θέτοντας κοινωνικοοικονομικά θεμέλια, οδηγώντας σε εντελώς νέες συνταγές και παρέχοντας τη βάση για τη διάδοση του δουλεμπορίου. Σήμερα, η ζάχαρη είναι ένα από τα πιο κοινά, αν όχι υπερβολικά χρησιμοποιημένα γεωργικά προϊόντα στον κόσμο, με ετήσια παραγωγή περίπου 180 εκατομμυρίων τόνων, το 80% των οποίων προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο και το 20% από τα ζαχαρότευτλα.

Όσον αφορά στη σύνθεσή τους δεν υπάρχει σχεδόν καμία διαφορά μεταξύ της ζάχαρης από ζαχαρότευτλα και της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, αλλά υπάρχουν πολλές διαφορές μεταξύ των ποικιλιών ζάχαρης που παράγονται από τις δύο καλλιέργειες. Αφού συγκεντρωθεί ο χυμός από τα φυτά, οι φρέσκες σοδειές μετασχηματίζονται σε ξηρούς κόκκους γλυκιάς ζάχαρης και μέσω θέρμανσης και ραφιναρίσματος των κόκκων εξάγεται η καθαρή σακχαρόζη.

Αν βρίσκεστε στην κουζίνα σας, αναλογιζόμενοι την ιστορική σημασία του εμπορίου της ζάχαρης (λέω εγώ τώρα!) ή πιθανότερα αναρωτώμενοι αν υπάρχει λόγος να αντικαταστήσετε σε κάποια συνταγή μπισκότων τη λευκή ζάχαρη με τη μαύρη, απλά ελέγξτε τον ακόλουθο κατάλογο και θα έχετε την απάντησή σας. Μπορεί όλα τα είδη ζάχαρης να προέρχονται από τις ίδιες καλλιέργειες, αλλά κάθε ποικιλία παίζει το δικό της μοναδικό γαστρονομικό ρόλο.

 

Λευκή ζάχαρη

 

Αυτή είναι η ζάχαρη που όλοι φέρνουμε αμέσως στο μυαλό μας όταν ακούμε τη λέξη «ζάχαρη». Η λευκή ζάχαρη ονομάζεται και κρυσταλλική, ραφιναρισμένη ή επιτραπέζια ζάχαρη και είναι η πιο κοινή ποικιλία για όλες τις χρήσεις. Το προϊόν αυτό κατασκευάζεται με συνδυασμό τεχνικών θέρμανσης, επεξεργασία με οξείδιο του ασβεστίου και διοξείδιο του θείου και ραφινάρισμα για το εκχύλισμα μελάσας από την καθαρή σακχαρόζη και εντέλει την παραγωγή της εθιστικής λευκής ζάχαρης που βρίσκεται σε πάρα πολλά τρόφιμα του εμπορίου. Επειδή είναι εξαιρετικά επεξεργασμένο και συνεπώς εξαιρετικά αξιόπιστο και σταθερό προϊόν, η λευκή ζάχαρη είναι ένα βασικό συστατικό στο μαγείρεμα και τη ζαχαροπλαστική.

 

Ψιλή ζάχαρη

 

Η ψιλή ζάχαρη είναι λευκή ζάχαρη που απλά έχει γίνει εξαιρετικά λεπτή. Λόγω των μικρότερων κόκκων, μπορεί και διαλύεται ταχύτερα και συνολικότερα από την κανονική λευκή ζάχαρη και είναι ιδανική για παρασκευή καραμέλας, μαρέγκας και σιροπιών.

 

Ακατέργαστη ζάχαρη

 

Η ακατέργαστη ζάχαρη όπως η turbinado, η demerara ή η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι ελάχιστα ραφιναρισμένα προϊόντα και τα αναγνωρίζει κανείς από τους μεγαλύτερους κόκκους τους -χρώματος κεχριμπαριού- και τη λεπτή γεύση τους -καραμέλας ή μελάσας. Είναι η ζάχαρη που βλέπετε στα καφέ στα μακρόστενα πακετάκια Raw. Μπορείτε να χρησιμοποιείτε την ακατέργαστη ζάχαρη εναλλακτικά με την λευκή ζάχαρη, αλλά κυρίως χρησιμοποιείται για γαρνίρισμα ψημένων προϊόντων ή γλυκαντικών ποτών, καθώς είναι πολύ πιο ακριβή.

 

Μαύρη ζάχαρη

 

Σε αντίθεση με την ακατέργαστη ζάχαρη, η οποία διατηρεί μερικά από τα υγρά της (γνωστά και ως μελάσες) που συνήθως εκχυλίζονται κατά την κρυσταλλοποίηση της λευκής ζάχαρης, η μαύρη ζάχαρη παρασκευάζεται με την προσθήκη 5-10% μελάσας στην ήδη επεξεργασμένη λευκή κοκκώδη ζάχαρη. Οι δύο ποικιλίες που γνωρίζετε – ξανθή και καστανή ή μαύρη ζάχαρη – διαφέρουν ως προς την ποσότητα μελάσας που προστίθεται, η οποία μεταβάλλει τη γεύση και την υγρότητα σε μια συνταγή.

 

Άχνη ζάχαρη

 

Αυτή η ποικιλία είναι απλά κρυσταλλική λευκή ζάχαρη που έχει αλεσθεί σε λεπτή σκόνη. Βασικά χρησιμοποιείται μόνο σε συνταγές για επιδόρπια, όπως παγωτά και κέικ, γλάσο και διακόσμηση γλυκών. Μπορείτε εύκολα να φτιάξετε άχνη αλέθοντας λευκή ζάχαρη σε ένα μπλέντερ για μερικά δευτερόλεπτα.

 

Πέρλα ζάχαρης

 

Η πέρλα ζάχαρης παρασκευάζεται με συμπίεση της κρυσταλλικής ζάχαρης για να σχηματιστούν μεγαλύτεροι, αδιαφανείς κόκκοι που δεν διαλύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, γεγονός που την καθιστά ιδανική για στολισμό πάνω από τα αρτοσκευάσματα. Υπάρχουν λεπτές διαφορές μεταξύ της σουηδικής, της βελγικής (Liege waffles) και άλλων ποικιλιών πέρλας, αλλά όλες εξυπηρετούν τον ίδιο σκοπό.

 

Πηγή

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *